Teh

Teh (Camellia sinensis)

Deskripsi teh 

   Tanaman teh termasuk jenis pohon, tapi karena pemangkasan kerapkali seperti perdu, tinggi 5-10 m. Ujung ranting dan daun muda berambut halus. Daun tersebar, tunggal, helaian daun elipis memanjang, dengan pangkal runcing, bergigi, seperti kulit tipis, 6-18 x 2-6 cm. Bunga diketiak, berkelamin dua, bunga yang membuka menunduk, garis tengah 3-4 cm, sangat harum, putih cerah (Steenis, 2008).

   Daun kelopak tetap 5-6, sangat tidak sama. Daun mahkota pada pangkalnya melekat ringan. Benang sari berlingkaran banyak, yang terluar pada pangkalnya bersatu, melekat dengan daun mahkota, yang terdalam terlepas. Tangkai putik bercabang tiga. Buah kotak berkayu lebarnya lebih daripada panjangnya, pecah menurut ruang, biji berjumlah 1-3 (Steenis, 2008).

Taksonomi tanaman teh:

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Ericales

Famili : Theaceae

Genus : Camellia

Spesies : Camellia sinensis

(Syamsulbahri, 1996)

Jenis – jenis teh

   Teh dapat digolongkan menjadi tiga jenis, yaitu teh hijau (tidak difermentasi), teh oolong (semifermentasi) dan teh hitam (fermentasi penuh). Pembuatan teh hijau melalui inaktivasi enzim polifenol oksidasenya didalam daun teh segar. Metode inaktivasi enzim polifenol oksidase teh hijau dapat dilakukan melalui pemanasan (udara panas) dan penguapan (uap air). Kedua metode itu berguna untuk mencegah terjadinya oksidasi enzimatis katekin (Alamsyah, 2006).

   Proses pembuatan teh hitam melalui oksidasi katekin dalam daun segar dengan katalis enzim polifenol oksidase, proses ini disebut dengan fermentasi. Proses fermentasi ini dihasilkan dalam oksidasi polifenol sederhana, yaitu katekin teh diubah menjadi theaflavin, teharubigin dan theanapthoquinone yang memberikan ciri khas teh hitam, yaitu berwarna kuat dan berasa tajam. Perbedaan utama yang cukup berarti dari ketiga proses pengelolahan tersebut ada pada kandungan katekinnya . Katekin tertinggi ada pada teh hijau, disusul teh oolong dan teh hitam (Alamsyah, 2006).

Proses pengolahan teh hijau

   Daun teh yang berasal dari varietas sinensis umumnnya diolah menjadi teh hijau. Proses pertama yang dilakukan adalah proses pelayuan dengan melewatkan daun teh pada silinder panas sekitar lima menit. Proses ini bertujuan untuk menghentikan aktivitas enzim sehingga dapat menghambat terjadinya proses fermentasi dan menurunkan kadar air sekitar 60-70% (Alamsyah, 2006).

 Proses selanjutnya adalah proses pendinginan, penggulungan daun, pengeringan dan sortasi (Alamsyah, 2006).

Proses pengolahan teh hitam

  Proses pertama dalam pengolahan teh adalah pelayuan. Selanjutnya dilakukan proses penggilingan akan mengubah pola proses biokimia pada daun teh. Fase ini merupakan usaha menciptakan kondisi fisik terbaik untuk bertemunya enzim polifenol dengan katekin. Pada saat proses penggilingan terjadi perubahan kimia yang merupakan awal dari peristiwa oksidasi katekin menjadi theaflavin, teharubigin dan theanapthoquinone yang memberikan ciri khas teh hitam (Alamsyah, 2006).

   Enzim polifenol oksidase merupakan bagian terpenting dalam pengelolahan teh karena bertanggung jawab langsung atau tidak langsung pada sebagian besar atau keseluruhan reaksi yang terjadi selama proses oksidasi enzimatis Selama proses oksidasi enzimatis, katekin masuk dan mengalami kontak langsung dengan enzim polifenol oksidase. Polifenol oksidase merupakan senyawa yang paling bertanggung jawab atas oksidasi katekin (Alamsyah, 2006).

   Daun teh yang telah melalui proses fermentasi kemudian di keringkan bertujan untuk menghentikan proses oksidasi enzimatis. Suhu 90-95◦C yang dipakai saat pengeringan akan mengurangi kadar air sampai 2-3% yang membuat teh kering tahan lama disimpan dan ringan dibawah (Alamsyah, 2006).

Kandungan kimia teh

  Kandungan kimia dalam daun teh digolongkan menjadi empat kelompok besar yaitu substansi fenol, substansi lain, substansi penyebab aroma dan enzim (Alamsyah, 2006).

1. Substansi fenol

   Substansi fenol yang terkandung dalam teh terdiri dari katekin (polifenol) dan flavanol (Alamsyah, 2006).

a. Katekin (polifenol)

   Polifenol dalam daun teh atau sering disebut dengan katekin merupakan zat unik karena berbeda dengan katekin yang terdapat pada tanaman lain. Katekin tidak mempunyai efek merugikan pada saluran pencernaan. Katekin teh bersifat antibakteri, antioksidan, antiradiasi, memperkuat pembuluh darah, melancarkan sekresi air seni dan menghambat pertumbuhan sel kanker (Alamsyah, 2006).

 Katekin merupakan kelompok utama dari substansi teh hijau dan paling berpengaruh terhadap seluruh komponen teh. Dalam pengolahannya, senyawa tidak berwarna ini, baik langsung maupun tidak langsung selalu dihubungkan dengan semua sifat produk teh, yaitu rasa, warna dan aroma (Alamsyah, 2006).

  Katekin merupakan kelompok terbesar dari komponen daun teh. Katekin teh hijau tersusun sebagian besar atas senyawa-senyawa katekin (C), epikatekin galat (EC), epigalotekin (EGC), epitakin galat (GCG) dan epigalokatekin galat (EGCG) (Alamsyah, 2006).

b. Flavanol

   Flavanol yang terdapat dalam tanama teh merupakan suatu kelompok senyawa yang mirip komposisi kimianya dengan katekin. Flavanol pada teh hijau terdiri dari quersetin, kaemferol, dan mirisetin. Flavanol mempunyai peran sebagai antioksidan dalam teh. Aktivitas antioksidan flavanol meningkat seiring dengan bertambahnya gugus hidroksil (Alamsyah, 2006).

2. Substansi lain

c. Karbohidrat

   Karbohidrat yang terkandung dalam daun teh diantaranya sukrosa, glukosa dan fruktosa. Keseluruhan karbohidrat yang dikandung teh adalah 0,75% dari berat daun kering (Alamsyah, 2006).

d. Substansi pektin

  Substansi pektin terutama terdiri atas pektin dan asam pektat. Besarnya bervariasi yaitu 4,9-7,6% dari berat kering daun (Alamsyah, 2006).

e. Alkaloid

   Alkaloid utama dalam daun teh adalah kafein. Alkaloid yang terkandung dalam teh mempunyai sifat penyegar, yaitu sebesar 3-4% dari berat kering daun (Alamsyah, 2006).

f. Klorofil dan zat warna yang lain

   Salah satu unsur penentu kualitas teh hijau adalah warnannya. Warna hijau pada daun teh ditentukan oleh adanya klorofil. Pada oksidasi katekin selain karena tertutup oleh hasil oksidasi katekin, klorofil tidak tampak karena mengalami pembongkaran menjadi feofitin yang berwarna hitam (Alamsyah, 2006).

g. Protein dan asam-asam amino

   Protein yang terkandung dalam daun teh berperan dalam pembentukan aroma pada teh. Reaksi asam amino dengan katekin pada temperatur tinggi menghasilkan aldehid yang bertanggung jawab atas aroma teh (Alamsyah, 2006).

h. Substansi resin

   Aroma teh juga tergantung pada minyak esensial dan resin. Kandungan resin besarnya 3% dari berat-berat kering daun. Peranan resin yang lain adalah menaikan daya tahan tanaman teh terhadapkondisi beku (Alamsyah, 2006).

i. Vitamin

  Daun teh mengandung beberapa vitamin yaitu vitamin C, K, A, B1 dan B2. Kandungan vitamin C pada teh sebesar 100-250 mg. Namun kandungan sebesar itu hanya terdapat pada teh hijau. Vitamin K dalam teh hijau juga terdapat dalam jumlah banyak (300-500 IU/g) (Alamsyah, 2006).

j. Substansi mineral

  Daun teh banyak mengandung mineral yang berfungsi dalam pembentukan enzim di dalam tubuh, termasuk antioksidan. The ternyata menyimpan potensi sebagai sumber mineral tubuh yang penting dalam berbagai proses metabolisme. Kandungan mineral tersebut berupa makro dan mikro mineral. Mineral yang terdapat dalam teh yaitu magnesium, kalium, flour, natrium, kalsium, seng, mangan, cuprum dan selenium (Alamsyah, 2006).

3. Substansi penyebab aroma

   Salah satu penting dari kualitas teh adalah aroma. Munculnya aroma pada teh hitam langsung atau tidak langsung selalu dihubungkan dengan terjadinya oksidasi senyawa katekin (Alamsyah, 2006).

4. Enzim - enzim

 Enzim yang tekandung dalam daun teh berperanan penting sebagai biokatalisator pada setiap reaksi kimia di dalam tanaman. Enzim yang dikandung dalam daun teh diantaranya invertase, amilase, oximatilase, protase dan peroksidase (Alamsyah, 2006).

  Enzim polifenol oksidase berperan sebagai biokatalisator proses oksidasi katekin. Enzim ini tersimpan dalam sitoplasma, sedangkan katekin ada dalam vakuola. Oleh karena itu dalam keadaan tidak ada perusakan sel, kedua bahan ini tidak saling bertemu untuk beraksi. Enzim polifenol oksidase teh merupakan bagian terpenting dalam pengelolahan teh, karena bertanggung jawab langsung atau tidak langsung pada sebagian besar atau keseluruhan reaksi yang terjadi selama oksidasi enzimatis. Aktifitas polifenol oksidase yang paling besar terdapat pada daun teh yang paling muda (Alamsyah, 2006).

Kandungan alami setiap 100 gram daun teh

Kalori 17 KJ

Air 75-80 %

Polifenol 10-25 %

Karbohidrat 20%

Kafein 4%

Serat 2,5-4,5%

Pektin 6%

Vitamin E 25-70 mg %

Vitamin K 300-500 IU/g

Vitamin C 150-259 mg %

B-Carotene 13-20%

Tannin acids 9-20%

Kalium 1795 mg %

Magnesium 192 mg %

Mangan 300-600 mg/ml

Fluor 0,1-4,2 mg/L

Zinc 5,4 mg%

Selenium 1,0-1,8 ppm %

Copper 0,01 mg %

Iron 33 mg %

Calcium 7 mg %

Caffein 45-50 mg%

Komponen organik lainnya

Sumber : Ara, 2010

5. Manfaat teh

1. Mencegah dan mengobati kanker

  Teh dikenal sebagai zat anti kanker, diantaranya kanker payudara, kanker lambung, kanker prostat dan kanker rongga mulut. Kandungan pada teh yang berperan sebagai zat antikanker adalah polifenol yang menyusun 25-35% berat kering teh. Salah satu polifenol yang populer yaitu katekin terutama dalam bentuk EGCG (Epigallo catechin gallate). Dalam penelitian EGCG terbukti menghambat pertumbuhan sel kanker payudara pada tikus (Alamsyah, 2006).

2. Antibakteri

  Teh mempunyai manfaat sebagai antibakteri. Kandungan dalam the yang berperan sebagai antibakteri adalah katekin. Bakteri yang menyebabkan penyakit pada sistem pencernaan seperti Clostridium perfringens dan C. Botulinum dapat dihambat pertumbuhannya oleh teh. Menurut beberapa penelitiaan yang telah dilakukan teh hijau dapat membunuh bakteri Staphylococcus aureus. Bajteri penyebab plak gigi yaitu Streptococcus mutans dapat dihambat aktivitas bakterinya (Alamsyah, 2006).

3. Mencegah osteoporosis

  Teh mengandung kalsium yang berperan mencegah osteoporosis. Menurut beberapa penelitian, teh mampu mengurangi tingginnya penyerapan penyebab kehilangan massa tulang yang berlebih (Alamsyah, 2006).

4. Menjaga kesehatan jantung

  Antioksidan dalam teh dapat menghancurkan lemak pada arteri sehingga menurunkan resiko terkena penyakit jantung. Selain itu, antioksidan juga dapat memperlancar sistem sirkulasi darah, menguatkan pembuluh darah dan membantu penambahan jumlah sel darah putih yang bertanggung jawab melawan infeksi (Alamsyah, 2006).

  Katekin dan theaflavin dalam teh akan menghambat aktivitas angiotensin converting enzyme (ACE) yaitu suatu enzim yang mengkatalisa pembentukan senyawa penyebab tingginya tekanan darah, sehingga dengan minum teh tekanan darah akan terjaga dengan baik (Syah, 2005). Penelitian menunjukan bahwa mereka yang meminum setengah cangkir teh hijau sehari terbukti berkurang 50% akan resiko hipertensi (Rossi, 2010)

5. Membantu pencernaan

 Kandungan zat kimia teh bisa mempertahankan koloni bakteri yang menyehatkan pencernaan. Teh telah teruji mampu melancarkan saluran pencernaan yang sehat dengan cara mengubah lingkungan usus dan membuat suasana yang sesuai bagi pertumbuhan bakteri yang menguntungkan. Sebaliknnya, pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan akan menjadi terhambat (Alamsyah, 2006).

6. Teh sebagai antidiabetes

  Katekin dalam teh mampu memengaruhi proses metabolisme karbohidrat dengan cara mencegah fungsi enzim amilase (Rossi, 2010). Kadar glukosa darah pada penderita diabetes dapat berkurang apabila minum teh hijau dan teh hitam. Mangan (Mn) yang terkandung dalam teh bisa membantu menguraikan gula menjadi energi. Kandungan katekin bermanfaat untuk membantu menurunkan kadar gula darah (Alamsyah, 2006).

7. Teh meningkatkan kekebalan tubuh

  Teh mempunyai kemampuaan untuk merangsang sel pada sistem kekebalan tubuh untuk menjinakkan bakteri yang masuk ke dalam tubuh. Kandungan yang berperan adalah L-theanin dan E-thylamine (Alamsyah, 2006).

8. Menjaga kesehatan kulit

  Radikal bebas dapat mengganggu struktur kolagen pada kulit sehingga dapat mengganggu kelembutan dan kesehatan kulit. Antioksidan yang terdapat pada teh mampu melindungi kulit dari kerusakan akibat serangan radikal bebas (Alamsyah, 2006).

9. Teh hijau mencegah karies gigi

  Katekin yang terkandung dalam teh hijau mengandung flour yang dapat memperkuat struktur email gigi serta menurunkan asam yang dihasilkan oleh bakteri plak (Alamsyah, 2006).

10. Diet

   Teh bisa digunakan sebagai salah satu cara untuk diet. Kandungan kimia yang berperan yaitu, kafein, L-Theanine dan epigallocatechin-3-gallate (EGCG). L-Theanine mempengaruhi neurotransmitter diotak yang memengaruhi kadar depamine dan serotonin yang akan mengirim pesan “kenyang” ke otak. EGCG juga menurunkan kadar trigliserida di dalam darah dan menghambat akumulasi asam lemak didalam jaringan lemak. Hal inilah yang membuat teh adalah agen antiobesitas yang sempurna (Rossi, 2010).

Mekanisme Aktivitas Antibakteri Teh

  Kandungan teh yang berperan sebagai antibakteri adalah katekin (Tiwari et al, 2005). Katekin merupakan prekursor pembentuk tanin. Tanin termasuk dalam kelompok polifenol yang menghambat fungsi membran sitoplasma dan mendenaturasi protein. Katekin menghancurkan membran lipid bilayer sehingga sel kehilangan struktur dan fungsinya dan akhirnya lisis (Ciraj et al, 2005).

   Epigalokatekin, epigalokatekin galat dan flavanol memiliki peranan utama dalam hambatan terhadap sintesis asam lemak bakteri (Zhang, 2004). Asam lemak dalam bakteri digunakan terutama untuk membentuk membran sel bakteri. Oleh karena adanya hambatan sintesis asam lemak maka pembentukan membran sel bakteri akan terganggu. Hal ini mengakibatkan struktur dan fungsi membran sel bakteri rusak dan pada akhirnya sel bakteri akan mengalami lisis dan mati (Rizky, 2006).

   Sifat katekin yang sangat larut air dan juga lipofilik menyebabkan katekin sangat mudah melekat pada protein bakteri serta toksin yang dihasilkan bakteri. Sehingga terbentuk ikatan yang menghambat perlekatan pada sel tubuh manusia (Zhang, 2004).

Metode Pembuatan Ekstrak Teh

  Ekstrak teh hijau dan ektrak teh hitam didapatkan dengan cara maserasi. Maserasi adalah proses penyarian yang dilakukan dengan cara merendam simplisia menggunakan pelarut yang sesuai disertai beberapa kali pengadukan pada temperatur ruang. Prinsip maserasi yaitu merendam simplisia dalam cairan penyari, sehingga cairan penyari dapat masuk ke dalam sel. Maserasi digunakan untuk penyarian simplisia yang mengandung zat aktif yang mudah larut dalam cairan penyari dan tidak mengandung zat yang mudah mengembang dalam cairan penyari. Keuntungan maserasi yakni pengerjaan dan peralatan yang digunakan sederhana serta mudah diusahakan. Namun ada pula kerugiannya, yakni pengerjaannya lama dan penyariannya kurang sempurna (Anonim, 1986).

   Pelarut yang digunakan dalam membuat ekstrak teh hijau dan ektrak teh hitam adalah etanol 70%. Satu bagian serbuk teh dimasukkan ke dalam maserator, ditambah etanol 70% dan diaduk selama 3 jam, kemudian didiamkan selama 24 jam. Semua maserat disaring dan diuapkan dengan penguap vakum hingga diperoleh ekstrak kental (Anonim, 2006).